第93节

  原本以为下午的两道自选,无论是罗庸和洛樱应该都会做洛家楼的其他几道招牌菜,现在看来,洛樱的野心显然不止于此。
  程慎看着她将所有食材入锅加水,直接占据了第三个灶口,其中两个灶口上都是小火熬汤,剩下一口灶又要焯水,又要做菜,小姑娘有的考验了。
  虽然还不知道洛樱的另一道自选菜品是什么,甚至还没有吃到上午这四道菜,但程慎已经对下午有了期待。
  程慎转身走到罗庸那边一遭,看着他在腌鸡,上午腌鸡,不出意外下午罗庸的一道自选菜就是洛家楼的招牌之一香酥鸡。
  等到洛樱把一堆的食材都已经处理完毕上锅熬汤,静置在一旁的五花肉已经晾干,再找来干净的纱布彻底洗了水分,纵横八刀切成均匀的二十五个小四方块,瘦肉不切断。
  紧接着,小刀在二十五块肉皮之上划出十字花刀,下刀的力度要尤为注意小心,不可过深,也不可过浅,表层的肉皮划开一多半,但又不能到底,十字花刀刚好把二十五块正方的肉块又分成了四宫格,这就是一百个小肉块。
  冷锅热油,五花肉直接入锅油炸,油花翻滚之间,那切成肉块上的十字花刀直接炸开来,砰砰的。
  油锅里的变化被摄像机直播忠实的拍下,观众席的传承人观众们也是小声说起来。
  “这菜做起来好麻烦,还有点吓人。”
  “可不是,咱们在饭店吃的樱桃肉也不是这样的,看来人家这还是秘制的手艺,费功夫。”
  油炸过的五花肉放在一旁,洛樱在快速地炒汁,樱桃肉是酸甜口,用的是糖醋盐酱油调味炒制,而要色如樱桃,上色少不了红曲米。
  碾碎了的红曲米粉色如朱砂,加入锅中炒的黏稠了,五花肉再度下锅,小火慢煨着,洛樱转身开始准备下一道菜。
  因为两个灶口都在熬汤,这一个又在煨肉,一时之间洛樱有些不够用了。好在组委会准备的齐全,燃气灶三个,旁边还有两个电磁炉备用。
  以电锅来炒菜,比起明火总是少了一分的火气。但洛樱也并不打算用电磁炉做菜,烧水来给食材焯水正好。
  新鲜的大黄鱼在水箱里活蹦乱跳,一看精神头就很好,利落的杀鱼加以辅料腌制,洛樱算了算时间,等到樱桃肉出锅,灶口正好可以腾给五味子蒸鱼。
  洛樱刚把小油菜扔进锅中焯水,听见对面摁响了出餐的铃声,罗庸这是要上菜了?
  刚才对面似乎在颠锅,火苗直接腾到空中,引起了观众们不小的喧闹,看来罗庸应该是先上的爆双片。
  正如洛樱心中笃定,一盘新鲜出炉的爆双片已经被端上了专家评审席。
  爆双片是鲁菜,寻常的北方馆子惯来是不敢随便做这道菜的,爆双片是古称,如今大多是馆子都叫了俗名——油爆双脆。
  这双脆一是鸡胗,而是羊肚。只是如今羊肚难寻,大部分馆子都以猪肚代替,但现场的材料还是羊肚。
  洛樱没有观察评审席的态度,离得远,料理台没有直播平板也看不到,而她的樱桃肉快出锅了。
  与其看罗庸做的菜怎么样,不如把自己手里的菜做好。
  热水焯过的小油菜垫在雪白盘子的底部,红润的樱桃肉一块一块地重新拼合在一起,锅里的煨汁被方肉吸得干干净净,洛樱摁下了出餐按钮,她的樱桃肉可以上了。
  与此同时,对面料理台再度按下按钮,他又出菜了。
  瞥见对面灶台上的砂锅不见,盘子上的鲜红肉块,罗庸的樱桃肉也出了。
  毫无疑问,他这是故意和她一起出餐,似乎笃定了自己才是获胜的那一个。
  观众席的直播镜头里,两位工作人员分别端着两道红润的樱桃肉走向专家评审席。
  如两军对垒,大战一触即发。
  第86章 爆双片
  端着樱桃肉的工作人员一个放在评审席的中间位置,两道樱桃肉直接放在一起进行对比。
  直播镜头之下,樱桃肉更是无比的吸引人,何芳达看着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁,实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。
  “饿了啊,真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。
  看了眼时间,八点钟开始的,现在都十点多了,也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃,对于观众们来说也是一种考验。
  专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。
  樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉,只是细微之处仍有不同。
  洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底,焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织,十分的诱人。
  而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之中,以煸炒过的豌豆苗为底,樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之间还有着红亮的肉汁流淌。
  “程老,洛家楼的樱桃肉,你还记得是什么样的吗?”
  一位专家评审发问。
  程慎摸了摸自己的胡须,“肉净而无汁,朱颜之色,樱红肥美。”
  樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜,但并不代表其他的餐馆不会做,真的论起来,这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的,上等的苏菜馆也是有这道菜,只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。
  而眼前的这两道樱桃肉,最大的不同除了垫底的青菜,就在于肉汁了。
  罗庸所做的樱桃肉上浮着一层红亮的肉汁,还淌在青菜上。
  而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮,但肉汁似乎是吸干了一般,反而显得有些干透了。
  显然洛樱所做的樱桃肉,更符合“肉净而无汁”的标准。
  评审们纷纷动了筷子,各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里,程老爷子不做犹豫,他直接夹了洛樱所做的。
  小巧的樱桃肉圆圆小小的,红润欲滴,可不正像极了一颗颗樱桃!
  入口细细咀嚼,三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂,即便是程老爷子年老牙口不好,吃起来也不费什么力气。
  红亮的肉皮肥透,宛若晶莹的红宝石,入口软烂,带着弹牙的口感,清香的酸甜之中又带着醇厚的红曲香气。
  肥硕的五花肉吸饱了汤汁,浓香蔓延,红曲轻飘飘的萦绕在舌尖,缠缠绵绵,但酸甜宜人才是主味。
  初入口中,酸酸甜甜,软糯弹牙。
  细细咀嚼,肥美可口,红曲之香。
  程老爷子咽下这一口樱桃肉,忍不住在心中赞叹。
  这一道樱桃肉,多一分则浓,少一分则淡,这道樱桃肉,可称得上是完美无缺,好吃极了!
  “很不错,洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。
  在座的专家评审都是厨艺大家,吃食的专家,凡是尝了洛樱这一道的也是点头同意。
  “确实,我小看了小姑娘啊。”
  一听这话,几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。
  一旁的工作人员换了新的碟子,专家们喝水去除嘴里的味道,缓了一会开始夹自己没有吃的另一道。
  程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉,小块樱桃肉裹着一层浓郁的汤汁一并入口,酸甜适口,红曲之香,不外如是。
  这毫无疑问是一份上等的樱桃肉,任何餐厅都能卖出高价去。
  但今天在这里一经对比确实落了下乘!
  罗庸的樱桃肉带着一层的肉汁,甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上,这是如今许多苏菜馆的做法吃完了肉,底下的那一层青菜不只是装饰,沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。
  在很多人看来,这是没问题的,不是正好?
  但这是这一步,是这道菜的关键之一。
  不管其他苏菜馆怎么做,正不正宗,但洛家菜里,这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的!
  从另一种角度上来说,一道樱桃肉浇不浇肉汁,同样考验厨师火候功底。
  小火煨肉,熄火了,剩的肉汁偏多,可能是火候不到位,没有煨到时候。
  而煨到恰到好处,有的肉汁都被吸纳在内,有没有过火导致肉焦糊,时机必须把握的非常精确。
  “罗庸这道樱桃肉一直是这么做的吗?”程老爷子开口询问。
  他想要知道,这罗庸是为了与洛樱同时出餐,提熄火才这样,还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。
  “我去吃过梁王府的樱桃肉,确实是有汤汁的。”一位评审说道。
  程老爷子点了点头,这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。
  多了这一层肉汁,也许一般的食客观感会好,但吃起来着樱桃肉就又多了一分黏稠浓厚,两相对比,罗庸这一道大不如洛樱也。
  “记得每道菜都单独盛出来两碟,放在保温箱里,上午考核结束把他们的给对方尝尝。”
  程老爷子开口说着,身为专家评审的会长,他有这个权力。
  等上午的考核结束,让两人自己也吃到自己的菜,对方的菜。
  身为厨师,即便心里不服,但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。
  爆双片上桌也是几分钟的是,工作人员把两道菜都单独盛出两份送入保温箱,剩下的则是送到观众席。
  “哎哎,老何,我们也有的吃。”
  上午场的考核早八点开始就不允许任何进出,虽然酒店里非遗传承候选人不少,但来到现场的还是有数,一共也就十几位观众。
  只是一道菜端过来,如樱桃肉,也就是一人夹一筷子的事。
  何方明与老大哥坐在前边,每人都捞到了菜,一人两块樱桃肉,一块鸡胗一块羊肚,这和专家评审都是一个待遇。
  两人细细品味了一番,
  “这樱桃肉的滋味真好,可惜没有大米饭,这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。
  “确实下饭,配酒也好,老头子做的那个太浓了,我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。
  “你看人家这鸡胗羊肚炒的,一点外味没有,还嫩,脆生生的,好吃。”老大哥不会什么具体的分析,只觉得这十分好吃。
  一旁的何芳达也是点头,确实好吃,这是那老头子做的,也不知道小姑娘做的味道怎么样。
  洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅,樱桃肉之后,她上的就是这道五味子蒸鱼,如今时间已经过了两个多小时,爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制,等到鱼出锅就是做爆双片的时候。
  五味子清蒸黄鱼出锅,洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油,出菜了!
  几乎是同一时刻,对面也出了菜。
  盘中除了葱花点缀,鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂,专家评审们看着也看不出个以然来,纷纷动了筷子。
  研究员周老师各尝了一口,他是宫廷美食专家,说起由来头头是道,但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。
  大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣,清淡适口,带着五味子的甜香与鸡油的香气,吃不出半分的腥气来。
  但无论是五味子,还是鸡油都是锦上添花,大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香,两道大黄鱼都极好。
  “我觉得这一道,两个人都不错。”他小心措辞地开口。
  其他专家评审也点头,这一道两个人算是极其均衡,以程老爷子的看法也是如此。罗庸腌制过久,以至于黄鱼酒香弄了一些,而洛樱的三口灶因为都被占满了,最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的,稍有不足。

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